Il 18 dicembre 2022 è entrato in vigore il nuovo Regolamento di esecuzione (UE) n. 2022/2313 mediante il quale la Commissione Europea ha ufficializzato l’iscrizione della “Pizza Napoletana” nel registro delle “Specialità Tradizionali Garantite” (STG).
Da tale data, pertanto, l’espressione “pizza napoletana” potrà essere utilizzata solo per contraddistinguere prodotti che rispettino esattamente le caratteristiche di preparazione definite nel documento ufficiale approvato dalla Commissione (c.d. Disciplinare) su proposta dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e dell’APN (Associazione Pizzaiuoli Napoletani).
Che la Pizza Napoletana sia una Specialità Tradizionale Garantita non costituisce tuttavia una novità.
La pizza napoletana è presente, infatti, nel registro delle STG già dal 2010 senza riserva del nome, con la conseguenza che sino all’entrata in vigore del nuovo Regolamento chiunque poteva utilizzare l’espressione “pizza napoletana” per contraddistinguere il celebre piatto della tradizione italiana, senza tuttavia poterci apporre la sigla “STG”.
Il suddetto Regolamento introduce invece nuove regole e cioè richiede che l’utilizzo dell’espressione “pizza napoletana” sia condizionato al rispetto di determinate requisiti di cui al Disciplinare, con la conseguenza che, in mancanza degli stessi, la pizza non potrà più essere identificata e denominata nei menù dei ristoranti ovvero sulle insegne degli stessi come “Napoletana”, pena l’applicazione di sanzioni, oltre che, chiaramente, l’inibizione all’uso dell’espressione.
Ma a cosa serve esattamente la certificazione STG?
A tal riguardo, occorre innanzitutto far riferimento alla disciplina delle certificazioni STG contenuta nel Regolamento (UE) n. 1151/2012, che riguarda in generale regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
Il regime di qualità è garantito da tre certificazioni (D.O.P., I.G.P., STG) europee, che possono essere attribuite a prodotti alimentari o a preparazioni con determinate caratteristiche legate al territorio.
Gli obiettivi della Certificazione “STG”
Il Regolamento in parola si pone come obiettivo quello di salvaguardare metodi di produzione e ricette tradizionali aiutando i produttori a comunicare agli acquirenti le caratteristiche e le modalità di produzione di tali prodotti, anche al fine di garantire la trasparenza delle informazioni e la concorrenza leale tra i produttori.
Si pensi ad esempio all’ipotesi in cui un consumatore intenda acquistare una pizza (o qualsiasi altro prodotto tipico): quest’ultimo potrebbe essere attratto da uno slogan che riporti l’espressione “la vera pizza napoletana”.
Tale espressione potrebbe quindi ingenerare confusione nel pubblico dei consumatori e conseguentemente favorire ingiustamente un’impresa piuttosto che un’altra qualora utilizzata in assenza dei requisiti previsti per la “vera pizza napoletana” certificata STG.
Lo scopo della certificazione è quindi quello di tutelare i produttori e garantire l’equilibrio di mercato.
I requisiti di accesso alla tutela STG e il “Disciplinare” della pizza napoletana
Un nome può beneficiare della registrazione come STG se designa un prodotto ottenuto con un metodo di produzione che corrisponde a una pratica tradizionale e/o se è ottenuto con materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente (art. 18).
Al fine di ottenere la registrazione, deve essere presentato un cd. “Disciplinare” che, ai sensi dell’art. 19, deve indicare:
- il nome per cui è proposta la registrazione (nel nostro caso, per l’appunto, “pizza napoletana”);
- la descrizione del prodotto, comprese le principali caratteristiche fisiche, chimiche, a dimostrazione della specificità del prodotto;
- gli elementi fondamentali che ne attestino il carattere tradizionale.
I requisiti della pizza napoletana STG riguardano, come è ovvio, le materie prime, la forma e il sapore, nonché l’impasto e la cottura.
Quanto alle materie prime esse sono la farina di grano tenero, il lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono rientrare nella lista sono: aglio e origano, Mozzarella di Bufala Campana Dop, basilico fresco e Mozzarella Stg.
Non sono però solo gli ingredienti a identificare il prodotto.
Il Disciplinare prevede infatti che la forma debba essere “ondeggiante”, che il diametro non superi i 35 cm e che il bordo rialzato non superi i 2 cm di altezza.
Altri requisiti riguardano invece la consistenza, prevedendo che l’impasto debba risultare morbido, elastico e non appiccicoso, e il sapore, che deve essere “sapido” e mescolato all’acidulo tipico del pomodoro e della mozzarella cotta.
Quanto alla lievitazione deve essere di due ore nella prima fase e, dopo la formazione dei panetti, altre 4-6 ore. Con riferimento alla cottura invece, il pizzaiolo deve utilizzare una pala di legno e adoperare esclusivamente forni a legna a 485° e il tempo non deve superare i 60-90 secondi.
Conclusioni
Grazie all’iscrizione nel registro delle SGT è adesso possibile inibire l’utilizzo dell’espressione “pizza napoletana” a chiunque non faccia pizze secondo le regole del suddetto Disciplinare, con sanzioni (anche pesanti) a carico dei trasgressori.
Ciò potrebbe portare alla conseguenza (quasi paradossale) che molte delle pizzerie storiche napoletane potrebbero essere costrette a rimuovere dalle insegne e dai menù la denominazione “pizza napoletana”.
Alla luce della nuova normativa, pertanto, tutti i pizzaioli e ristoranti italiani (e anche italiani all’estero) dovranno prestare particolare attenzione a come identificare le proprie pizze e la propria attività al fine di evitare le sanzioni previste dalla normativa in caso di violazione.
Non solo. Un altro aspetto a cui bisogna prestare particolare attenzione riguarda i diritti di proprietà intellettuale.
In particolare, in sede di registrazione di un marchio è indispensabile, non solo che un marchio non entri in conflitto con marchi anteriori identici e/o simili, ma anche con tutti i termini che hanno la certificazione STG (o DOP, IGP), come appunto la denominazione “pizza napoletana”.
Pur potendo comportare diverse limitazioni per tutti quei soggetti che non si sono mai preoccupati di adeguare il proprio prodotto alle tradizionali caratteristiche della pizza napoletana, riteniamo che il nuovo Regolamento sia condivisibile in quanto conferisce finalmente la giusta tutela ad un prodotto tipico e apprezzato in tutto il mondo, nonché al suo vasto pubblico di consumatori.